Assemblée Générale Régionale 2016
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Amicale Nationale des Retraités de l'Audiovisuel
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Mercredi 19 octobre 2019

Safran du Château et Bergheim

Nous sommes 49 pour cette sortie en bus qui nous amène d’abord à Guémar où Monsieur Barbisan nous accueille, non dans les champs où il cultive le safran, mais dans une salle qu’il a louée spécialement pour nous recevoir. 

Quinze ans de voyages lointains, en particulier en Asie et en Afrique, ont amené le régisseur du domaine Dopff-Irion à Riquewihr qu’il était depuis vingt-cinq ans, à s’intéresser aux « simples », ces plantes aromatiques, médicinales et condiments qu’il a entrepris de cultiver dans son jardin en y recréant des micro climats.

Ayant découvert que le safran était populaire dès le Moyen Âge dans la cuisine alsacienne, il décide de se lancer dans sa culture en 2005 en plantant 500 bulbes dans un champ à Saint Hyppolyte au pied du château du Haut-Koenigsbourg, d’où le nom de « Safran du Château » qu’il donnera à l’entreprise qu’il créera par la suite.

Le résultat de cette première tentative est plus que décevant puisque la récolte se limite à une seule fleur dans une terre s’avérant trop sablonneuse. Malgré cet échec, il persévère ailleurs avec 5000 bulbes et obtient 3300 fleurs qui lui donnent douze grammes de safran. 

Il prend l’initiative d’en distribuer dix à dix étoilés d’Alsace qui se déclarent, à une exception près, très contents de leur qualité. En effet, il faut savoir que ce condiment le plus cher au monde donne lieu à beaucoup d’arnaque, le « safran » s’avérant souvent être en réalité du curcuma, du paprika, des poudres de roses ou de coquelicots, voire carrément des briques rouges réduites en poudre ou bien il a perdu tout qualité après avoir été stocké longtemps dans l’attente de la montée des cours mondiaux (le safran commence à perdre ses propriétés au bout de deux ans).

Encouragé par sa première réussite, Monsieur Barbisan crée « Le Safran du Château » en 2007 et augmente chaque année le nombre de bulbes plantés qu’il achète en Hollande à raison de 30 centimes l’unité.

Le safran est une variété de crocus, appelée crocus sativus qui comporte six pistils : trois rouges et trois jaunes. Seules les stigmates (extrémités) des pistils rouges servent à produire le safran. Comme le colchique, fleur à laquelle il ressemble par la forme et la couleur de sa corolle, il a une « floraison inversée » : se réveillant fin août début septembre, il fleurit jusque début décembre. Ses pistils étant stériles, il n’y a pas de pollinisation. En fait, les bulbes se multiplient dans le sol, les petites bulbilles se détachent et grossissent durant l’hiver. Pour faire une fleur, un bulbe, qui meurt après floraison, doit avoir neuf centimètres de circonférence. 

Aujourd’hui, les 600 000 bulbes, répartis depuis 2008 sur différentes parcelles à raison de vingt-cinq à cinquante bulbes au mètre carré, donnent un million de fleurs pour une production annuelle de 2,5 à 3 kilos de safran sec.

Poussant la nuit avec deux pics de floraison dans le mois, les fleurs, dont la durée de vie est de deux jours, sont ramassées avant midi une à une, à raison de deux mille à l’heure pour un bon cueilleur, en prenant soin de ne pas casser les pistils rouges qui sont ensuite extraits sur table et non directement dans le champ.

Ils sont étalés, le même jour, sur des cadres de ruche disposés sur des étagères où ils sèchent dans l’obscurité totale durant 48 heures perdant ainsi 85% d’humidité. Conservés dans des récipients en verre, ils sont à nouveau étalés sur table en fin d’année pour enlever toutes les impuretés.

Même si l’Alsace compte une dizaine de producteurs de safran, notre hôte, seul producteur professionnel indépendant en France, arrive aujourd’hui « à vivre du safran ». 

Pour nous faire apprécier sa production ; il a disposé devant nous, sur chacune des tables, petits gâteaux secs, meringues et sirop qu’il nous invite à goûter. Il propose également à la vente du miel, de la confiture, du nougat et même du crémant, le tout aromatisé au safran.

L’épice elle-même est également disponible : le gramme en flacon en verre vendu 30 Euros ou le 1/10ème de gramme dans un sachet transparent à 3,50 Euros qui permet, en le faisant infuser la veille dans un liquide froid, de parfumer, par exemple, deux kilos de risotto.

Chacun(e) pouvant faire ses emplettes selon ses envies avant de remonter dans le bus pour rejoindre le restaurant où nous attend le déjeuner.

L’Auberge « Au Riesling » est idéalement située parmi les vignes à Zellenberg avec vue directe sur le château du Haut-Koenigsbourg.

La crème brûlée au safran servie en dessert vient illustrer tout ce que nous avons appris au cours de la matinée.

Tous les convives profitent de cet agréable moment de convivialité avant notre étape de l’après-midi qui nous conduit par la route du vin jusqu’à Bergheim.

Bien que moins fréquentée par les touristes que ses voisines de Ribeauvillé et Riquewihr, cette cité fleurie de deux mille âmes, située à la limite de la Haute et de la Basse Alsace, ne manque pas d’attraits. 

Daniel Ehret, guide conférencier bien connu également comme auteur de nombreux alsatiques, parfois irrévérencieux, nous fait découvrir la ville tout au long d’un parcours de deux heures.

Fréquentée par l’homme dès les temps préhistoriques et édifiée à l’emplacement d’un ancien camp romain, comme l’atteste les mosaïques trouvées sur place en 1848 et conservées au musée Unterlinden à Colmar, la localité a souvent changé de maître au cours des siècles et connu diverses vicissitudes dont un incendie en 1287.

Pour éviter qu’elles se renouvellent, Henri de Ribeaupierre la fortifia en 1312 avant de lui accorder, l’année suivante, des privilèges analogues à ceux des villes libres, en particulier le droit de monnaie et le droit de juridiction.

Aujourd’hui encore, la double enceinte est visible sur presque toute sa longueur.  L'enceinte intérieure correspond probablement au premier tracé avec la Porte Haute. Une enceinte extérieure séparée de la première par un fossé est ensuite érigée au courant du XIVe siècle. 

A la fin du XVe siècle, on bâtit les huit tours flanquantes demi-rondes adaptées aux armes à feu, notamment la tour de l’Allumeur et celle des Sorcières qui était défendue par une canonnière à tr plongeant. On observe aussi sur le haut du rempart, une position de tir à trois visées.

Sur la butte au centre du village s’élève l’église Notre-Dame de l’Assomption construite pour l’essentiel entre 1320 et 1347 en style gothique. Le chevet voûté, avec abside à cinq pans, la nef à trois vaisseaux, le clocher occidental, le tympan de l’Adoration des Mages surmontant le portail, datent de cette époque, mais l’aspect actuel de la nef a été donné par un remaniement de type baroque effectué en 1718 où le vaisseau central fut couvert d’un plafond et séparé des bas-côtés par des arcs en plein-cintre s’appuyant sur des colonnes toscanes.

Restauré en 2006 par le célèbre facteur d’orgue Michel Gaillard, l’orgue de 1903 est de Martin et Joseph Rinckenbach. Il est placé dans un buffet, incorporant des éléments plus anciens, réalisé en 1879 par Emile Wetzel. 

Des peintures murales fin 15ème-début 16ème siècle, représentant Saint Georges terrassant le dragon et des scènes de la passion, ont été mises au jour et restaurées en 1960.

Située dans un enfeu gothique sur le mur extérieur sud, une autre peinture du 15ème siècle, restaurée en 2009, représente également le thème de l’adoration des mages.

En face de l’église, un bâtiment datant de 1550 qui a servi successivement d’ossuaire puis d’école, abrite aujourd’hui la « Maison des Sorcières », un lieu interactif retraçant l’histoire des procès de sorcellerie jugés à Bergheim entre 1582 et 1683 durant lesquels 39 femmes ont été condamnées au bucher.

A côté, le jardin médiéval renferme des plantes magiques et protectrices très prisée au Moyen Âge pour leurs qualités culinaires ou médicinales. Bergheim possède d’autres jardins à thème : jardin de l’Esprit, jardin d’Aneth, jardin de la Musique, jardin de Ville, jardin des Enfants.

La Mairie (l'ancienne "Herrenstube") construite entre 1760 et 1767 et dans laquelle se trouvent d'abondantes archives fait grande impression par sa façade en grès et son pignon baroque surmonté d'une magnifique thémis qui rappelle le souvenir de l'époque où le Conseil de Ville avait le droit de juridiction. 

Une belle fontaine est installée sur la place du Marché entourée de superbes maisons à colombages comme il en subsiste de nombreuses partout dans le village.

Un superbe cadran solaire peint sur la façade du n° 44 de la Grand’rue, rénové en 1959, puis en 1977, est daté de 1711. Un large ruban aux extrémités enroulées porte les initiales J.G. et le texte latin : "Sicut umbra fugit vita" et "Fecit ano MD CC XI" (Comme une ombre fuit la vie - fait en l'an 1711).
Ce cadran indique les heures, les 1/2 heures, 1/4 heures, les changements de saison, la position du soleil dans le zodiaque et, à quelques jours près, la date de l'année, ainsi que l'heure du lever et du coucher du soleil.

Nous aboutissons à la Porte Haute ou Obertor, construite au 14ème siècle en même temps que la première enceinte de la ville. Avec les deux autres tours-portes aujourd’hui disparues, elle constituait une des trois entrées de la cité. Ses 3ème et 4ème étages, initialement ouverts, ont été comblés ultérieurement par du colombage. 

En franchissant l’entrée Ouest, nous découvrons, à droite sur le mur, un bas-relief en grès représentant le « LACK MI ». Cet étrange bonhomme nargue ses poursuivant en désignant son derrière et en faisant un pied de nez. Il a retrouvé sa place à cet endroit d’où il  avait disparu mystérieusement en 1852 après y avoir été présent depuis 1354. Il illustre le droit d’asile reconnu depuis 1361 par la ville qui avait accueilli, entre 1530 et 1667, 744 réfugiés coupables de crimes et délits non prémédités ou excusables.

Notre visite s’achève à 17h00 au « Herrengarten », magnifique jardin d’agrément dans lequel se dresse le majestueux tilleul de l’an 1300. Déjà au XIVe siècle se tenaient sous son feuillage des fêtes populaires. Le tronc a un diamètre de 1,80 m. Aujourd'hui, il est très abîmé par suite des intempéries et aussi par l'incendie criminel du 25 juin 1917. Mais malgré cela, il fleurit d'année en année.

Sortie organisée par Denise ECKERT

Photos : Jean-Claude DUMEYER avec André DEL et Georges TRABAND