Assemblée Générale Régionale 2016
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Amicale Nationale des Retraités de l'Audiovisuel
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Mercredi 19 octobre 2019

Safran du Château et Bergheim

Nous sommes 49 pour cette sortie en bus qui nous amène d’abord à Guémar où Monsieur Barbisan nous accueille, non dans les champs où il cultive le safran, mais dans une salle qu’il a louée spécialement pour nous recevoir. 

Quinze ans de voyages lointains, en particulier en Asie et en Afrique, ont amené le régisseur du domaine Dopff-Irion à Riquewihr qu’il était depuis vingt-cinq ans, à s’intéresser aux « simples », ces plantes aromatiques, médicinales et condiments qu’il a entrepris de cultiver dans son jardin en y recréant des micro climats.

Ayant découvert que le safran était populaire dès le Moyen Âge dans la cuisine alsacienne, il décide de se lancer dans sa culture en 2005 en plantant 500 bulbes dans un champ à Saint Hyppolyte au pied du château du Haut-Koenigsbourg, d’où le nom de « Safran du Château » qu’il donnera à l’entreprise qu’il créera par la suite.

Le résultat de cette première tentative est plus que décevant puisque la récolte se limite à une seule fleur dans une terre s’avérant trop sablonneuse. Malgré cet échec, il persévère ailleurs avec 5000 bulbes et obtient 3300 fleurs qui lui donnent douze grammes de safran. 

Il prend l’initiative d’en distribuer dix à dix étoilés d’Alsace qui se déclarent, à une exception près, très contents de leur qualité. En effet, il faut savoir que ce condiment le plus cher au monde donne lieu à beaucoup d’arnaque, le « safran » s’avérant souvent être en réalité du curcuma, du paprika, des poudres de roses ou de coquelicots, voire carrément des briques rouges réduites en poudre ou bien il a perdu tout qualité après avoir été stocké longtemps dans l’attente de la montée des cours mondiaux (le safran commence à perdre ses propriétés au bout de deux ans).

Encouragé par sa première réussite, Monsieur Barbisan crée « Le Safran du Château » en 2007 et augmente chaque année le nombre de bulbes plantés qu’il achète en Hollande à raison de 30 centimes l’unité.

Le safran est une variété de crocus, appelée crocus sativus qui comporte six pistils : trois rouges et trois jaunes. Seules les stigmates (extrémités) des pistils rouges servent à produire le safran. Comme le colchique, fleur à laquelle il ressemble par la forme et la couleur de sa corolle, il a une « floraison inversée » : se réveillant fin août début septembre, il fleurit jusque début décembre. Ses pistils étant stériles, il n’y a pas de pollinisation. En fait, les bulbes se multiplient dans le sol, les petites bulbilles se détachent et grossissent durant l’hiver. Pour faire une fleur, un bulbe, qui meurt après floraison, doit avoir neuf centimètres de circonférence. 

Aujourd’hui, les 600 000 bulbes, répartis depuis 2008 sur différentes parcelles à raison de vingt-cinq à cinquante bulbes au mètre carré, donnent un million de fleurs pour une production annuelle de 2,5 à 3 kilos de safran sec.

Poussant la nuit avec deux pics de floraison dans le mois, les fleurs, dont la durée de vie est de deux jours, sont ramassées avant midi une à une, à raison de deux mille à l’heure pour un bon cueilleur, en prenant soin de ne pas casser les pistils rouges qui sont ensuite extraits sur table et non directement dans le champ.

Ils sont étalés, le même jour, sur des cadres de ruche disposés sur des étagères où ils sèchent dans l’obscurité totale durant 48 heures perdant ainsi 85% d’humidité. Conservés dans des récipients en verre, ils sont à nouveau étalés sur table en fin d’année pour enlever toutes les impuretés.

Même si l’Alsace compte une dizaine de producteurs de safran, notre hôte, seul producteur professionnel indépendant en France, arrive aujourd’hui « à vivre du safran ». 

Pour nous faire apprécier sa production ; il a disposé devant nous, sur chacune des tables, petits gâteaux secs, meringues et sirop qu’il nous invite à goûter. Il propose également à la vente du miel, de la confiture, du nougat et même du crémant, le tout aromatisé au safran.

L’épice elle-même est également disponible : le gramme en flacon en verre vendu 30 Euros ou le 1/10ème de gramme dans un sachet de papier transparent à 3,50 Euros qui permet, en le faisant infuser la veille dans un liquide froid, de parfumer, par exemple, deux kilos de risotto.

Chacun(e) pouvant faire ses emplettes selon ses envies avant de remonter dans le bus pour rejoindre le restaurant où nous attend le déjeuner.

L’Auberge « Au Riesling » est idéalement située parmi les vignes à Zellenberg avec vue directe sur le château du Haut-Koenigsbourg.

La crème brûlée au safran servie en dessert vient illustrer tout ce que nous avons appris au cours de la matinée.

Tous les convives profitent de cet agréable moment de convivialité avant notre étape de l’après-midi nous conduit par la route du vin jusqu’à Bergheim.